三、茶叶的品质

茶叶品质一般是指茶叶的色、香、味、形与叶底。品质的形成取决于茶树的鲜叶质量和茶叶加工技术。一般来说，除了茶叶的外形以外，茶叶的香气、滋味、色泽都是由内含物质所决定的。因茶类不同，决定色、香、味的物质也各异，因而形成了各种各样的品质特征。

               四、茶叶的色泽

茶叶色泽包括干茶色泽、汤色和叶底色泽三个方面。各种茶叶有各自的色泽特点，这是由于茶树品种、栽培条件、鲜叶质量存在差异，再经过不同的制茶工艺所致，鲜叶品质的优劣与茶叶品质的形成有很大关系。茶叶色泽是茶叶中多种有色化合物颜色的综合反映，构成这些色泽的有色物质，主要是黄酮、黄酮醇（花色素、花黄素）及其糖甙、类胡萝卜素、叶绿素及其转化产物、茶黄素、茶红素、茶褐素等。

               五、茶叶的香气

茶叶香气是决定茶叶品质的重要因子之一，所谓茶香实质上是不同芳香物质以不同浓度组合，并对嗅觉神经综合作用所形成的茶叶特有的香型。一般而言，在茶鲜叶中，含有的香气物质种类较少，大约80余种；绿茶中有260余种；红茶则有400多种。随着分析检测技术的不断发展及人们研究的不断深入，新的香气物质还在不断发现。茶叶香气成分虽然很多，但其含量却是微乎其微，鲜叶中仅有0.03％～0.05％（占干物）、绿茶中仅有0.005％～0.01％（占干物）、红茶中仅有0.01％～0.03％（占干物）。

               六、茶叶的滋味

茶叶滋味就是茶汤的滋味，滋味是品质诸因子的核心，是品质的基础，在茶叶品质特征物质中，是最重要的品质因素。茶叶中的主要呈味物质有茶多酚、氨基酸、咖啡碱、糖类、有机酸、芳香油等。

其中，涩味物质主要是多酚类，构成茶叶苦味的成分主要有咖啡碱、花青素、茶皂素，而儿茶素、黄酮类等；茶的鲜叶物质的主体是氨基酸类；茶叶中具有甜味的物质很多，如醇类、糖类及其衍生物、醛类、酰胺类和某些氨基酸等，酸味也是调节茶汤风味的要素之一，茶叶中的酸味成分有部分是鲜叶中固有的，也有部分是在加工过程中形成的，因此在发酵茶的滋味构成中酸味所占的比重要大一些。
               七、茶叶的形状

茶叶滋味就是茶汤的滋味，滋味是品质诸因子的核心，是品质的基础，在茶叶品质特征物质中，是最重要的品质因素。茶叶中的主要呈味物质有茶多酚、氨基茶叶形状包括干茶形状及叶底形状，一般是指干茶形状。茶叶的形状，主要由制茶工艺所决定，但茶叶形状同样也与一些内含的化学成分有关，如纤维素、半纤维素、木质素等。因为这些成分与鲜叶原料的老嫩度有关，从而影响鲜叶质地的柔韧性、可塑性及制茶技术的发挥，故进一步影响茶叶的形状品质。