下关沱茶百年拼配技艺和加工技艺是企业核心（技术）竞争力，是近120年来几代关茶人不断传承发展的结晶，【拼配】系列推文以下关沱茶集团公司总经理褚九云的讲述来解读关于“无拼配不下关”的那些故事。

随着时代的发展，目前普洱茶市场上对纯料茶、山头茶的追捧不断涌现，这也符合现代多样化的消费需求。

但在云南下关沱茶集团股份有限公司总经理褚九云看来，普洱茶并没有纯粹意义上的纯料。

拼配却是一种可以将各地原料的优势最大化地发挥，让消费者稳定持续地喝到香色味形俱全产品，并能保证规模化生产的最佳方法，拼配产品最能被大众市场接受，是普洱茶产业的主线，也最有利于云南茶产业的长远发展。

下关沱茶的拼配技艺经过119年的历史积累，已经到达了一定的深度，在行业之内也是独具优势，但随着时代的发展，下关沱茶也不断将拼配技艺进行与时俱进的升级。

褚九云认为，过去百年传承的拼配是以感官审评为主的技艺，为下关沱茶积累了强大的经验基础，而现在，处于科学技术更为先进的大数据时代，下关沱茶也拓展到了用茶叶理化指标来进行数据化、科学化的指导，并用传统感官评审作为基础的新时代拼配。

拼配技艺在科学数据化方面的升级，下关沱茶从十几年前就已开始着手进行了。近年来， 下关沱茶一直派技术人员到云南各大主产区、 各个山头进行原料资源调查，对各地的原料进行内含物质成分检测分析，对水浸出物、茶多酚、儿茶素、氨基酸、咖啡碱等构成香气滋味的成分进行全面检测，并建立起理化指标数据库。

褚九云随手拿起 一本厚厚的调查报告， 图表、数据一应俱全，就像一本原料产区的“基因图谱”，直观地展现着茶叶的秘密。用数据指导的拼配，一旦有了产品需求的风味指向，在拼配原料的选择上就更为准确、快捷，也更容易被市场接受。比如北方市场更追求普洱茶的鲜爽度和香气，就多选择游离氨基酸含量高的原料进行产品拼配实验，拼配的效率很高，效果也很好。

另一方面，褚九云也介绍，因下关沱茶的原料仓储量很大，来源最广泛，品类很多，为了进行更有效率的拼配，下关沱茶也利用了现代数理统计方法来进行优选组合，比如利用正交试验法、优选法、两两比较法等，对原料进行科学组合拼配，快速准确地找到最优组合。

这是下关沱茶对百年传承拼配技艺的升华，通过现代科学的介入，使下关沱茶进入到了科学拼配的新时代，更加数据化、系统化、科学化的拼配，使得下关沱茶产品的品质更加稳定，也拓展了向个性化方向发展的可能。

就像下关沱茶推出的具有代表性山头特征的产品:金苍洱沱茶(班章和易武茶区拼配)，将拼配技艺发挥到最大化，平衡了班章各地块和易武各名寨的原料优势，极具性价比，一经上市就很快被消费者抢购一空。

科学拼配，不仅更能符合多元化的市场需求，对产品消费市场的培养也更加有利。

以上内容节选自《普洱杂志》2021年02